tsukemono mit sagohachi

Ein Vorteil der Zubereitung von Tsukemono (eingelegtem Gemüse) mit Sagohachi oder Shio Koji ist, dass sie den natürlichen Umami-Geschmack der Zutaten hervorheben, die Textur weicher machen und die Haltbarkeit verbessern. Die im Sagohachi oder Shio Koji enthaltenen Enzyme spalten Proteine in Aminosäuren auf, was zu einem tieferen und reicheren Geschmack führt. Darüber hinaus kann man mit weniger Salz arbeiten, ohne auf Geschmack zu verzichten – die Aromen der Zutaten kommen sogar noch besser zur Geltung.

Zubereitungsweise:

Schneide das Gemüse in mundgerechte Stücke und vermische es mit etwa 10 % des Gemüsegewichts an Sagohachi. Lasse es anschließend ein bis sechs Tage im Kühlschrank fermentieren. Anders als bei Sauerkraut muss das Gemüse nicht unter eine Salzlake gepresst werden – es kann einfach locker in einem Einmachglas liegen.

Durch das Hinzufügen von einem Stück Kombu wird der Umami-Geschmack noch intensiver.