basque pork garum

100ml

€16,90

basque pork garum

€16,90 €169,00/l

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Intensives Ibérico-Umami des freilebenden baskischen Pie-Noir-Schweins.
Wald- und Holznoten durch Fassreifung sowie Limonenseitling und Gersten-Koji.
Drei Jahre extra lang gereift für konzentrierte Umami-Tiefe und feinen Würz-Nuancen.

Was unser basque pork garum besonders macht

basque pork garum – 3 Jahre Rotweinfass-Reife

Natürlich fermentiert, ungefiltert, lebendig und handgefertigt in Berlin.

Die Basis dieses außergewöhnlichen Garums bilden Rippenstücke des legendären baskischen Kintoa-Schweins. Diese halbwilde Rasse wächst in einer unberührten Landschaft auf, die von alten Eichen- und Buchenwäldern geprägt ist – ein Lebensraum, der den langsamen Rhythmus ihrer Aufzucht und den tiefen Charakter ihres Fleisches bestimmt. Um diese Essenz einzufangen, haben wir die Fleischabschnitte über viele Stunden sanft ausgekocht, bis eine dichte, kollagenreiche Brühe entstand.

Die aromatische Verbindung zu diesem Ursprung finden wir im Limonenseitling. Dieser Edelpilz zieht seine Nahrung aus dem Holz eben jener Laubbäume, unter denen die Schweine im Baskenland nach Eicheln suchen. Er schlägt die perfekte Brücke zwischen dem Tier und seinem Wald. Im Garum tritt der Seitling nicht laut auf; er bringt eine stille, holzige Tiefe mit und steuert eine feine, fast flüchtige Zitrusfrische bei – ein Echo des Waldbodens, das die Schwere des Fleisches elegant bricht.

Gemeinsam mit handgemachtem Gersten-Koji reifte die Mischung drei Jahre lang in einem alten Rotweinfass. In dieser langen Zeit der Ruhe hat sich ein Aroma entwickelt, das an die intensive Fleischigkeit eines weltklasse Jamón Ibérico erinnert. Es ist ein konzentriertes, langanhaltendes Umami, das sofort den Speichelfluss anregt – schon wenige Tropfen genügen für diesen Effekt. Das Ergebnis ist ungefiltert, pur und lebendig: Ein flüssiges Destillat aus Zeit, Herkunft und balancierter Tiefe.

Anwendung unseres basque pork garum

Hier sind verschiedene Rezept-Ideen:

Marinaden & Glasuren

BBQ-Geflügel-Marinade: Garum mit Ahornsirup, geräuchertem Paprikapulver und Bourbon-Whiskey mischen. Hähnchenschenkel vor dem Backen oder Grillen damit marinieren.

Glasierte Beten: Rote oder Gelbe Bete im Ofen rösten. Zum Schluss mit Garum, Balsamico und etwas Butter in der Pfanne durchschwenken, bis sie glänzen.

Gerösteter Kohl: Weißkohl- oder Wirsing-Spalten scharf anbraten und während des Schmorens mit einer Mischung aus Garum und flüssigem Entenschmalz bepinseln.

Saucen & Dips

Schinken-Dip für Gemüse: Sauerrahm oder Schmand mit Schnittlauch, schwarzem Pfeffer und ein paar Tropfen Garum verrühren. Schmeckt wie flüssiger Speck-Dip.

Umami-Senf: Mittelscharfen Senf mit einem Teelöffel Garum und etwas Estragon verfeinern. Großartig zu Würstchen, kalten Braten oder im Dressing.

Asiatische Dumpling-Sauce: Garum mit schwarzem Chinkiang-Essig, Sesamöl und frischem Ingwer mischen. Der perfekte Dip für Teigtaschen.

Deftige Klassiker & Eintöpfe

Linsen- oder Erbseneintopf: Ein traditioneller, veganer oder vegetarischer Eintopf bekommt durch einen Schuss Garum am Ende den tiefen, rauchig-fleischigen Geschmack von stundenlang mitgekochtem Speck.

Bolognese-Tuning: Die Hackfleischsauce nach dem stundenlangen Köcheln mit einem Esslöffel Garum final abschmecken. Das bindet die Aromen extrem dicht zusammen.

Gulasch oder Schmorbraten: Das Garum direkt beim Angießen der Schmorflüssigkeit (Rotwein oder Fond) hinzufügen. Es intensiviert das Röstaroma der Zwiebeln und des Fleisches.

Ein einfaches und leckeres Rezept, das du ganz leicht zu Hause nachkochen kannst, findest du hier!

Die Geschichte hinter unserem basque pork garum

Hintergrund & Herkunft: Vom kulinarischen Erbe zum Zero-Waste-Prinzip

Hinter diesem Garum steht eine Geschichte von tiefer Wertschätzung für das Tier und einem visionären Mann aus dem Baskenland: Pierre Oteiza. In den 1980er Jahren stand die traditionelle, schwarz-gefleckte Schweinerasse „Pie Noir“ (Euskal Txerria) kurz vor dem Aussterben. Das französische Landwirtschaftsministerium hatte die Rasse bereits auf die rote Liste gesetzt. Bei einer Agrarmesse in Paris traf der Metzgersohn
Pierre Oteiza auf die letzten dieser markanten, langohrigen Schweine. Er kaufte kurzerhand zwei Tiere, brachte sie zurück in das Aldudes-Tal im Baskenland und ließ sie dort wieder so leben, wie ihre Vorfahren: frei umherziehend in den Wäldern und Bergen, genährt von Eicheln, Bucheckern, Kastanien und frischen Kräutern. Aus dieser Rettungsaktion entstand die heutige, streng geschützte Kintoa-AOP-Zucht, die für eine der besten Fleischqualitäten weltweit steht.

Als Manufaktur ist uns der respektvolle Umgang mit einem so wertvollen Naturprodukt ein zentrales Anliegen. Die Idee zu diesem Garum entstand direkt beim Händler: Die edlen Rippenstücke der Kintoa-Schweine lassen sich im klassischen Frische-Segment oft nur schwer vermarkten, da die Nachfrage nach den klassischen Edelteilen wie Filet oder Schinken dominiert. Um dieses kostbare Gut vor der Verschwendung zu bewahren, haben wir uns der Methode des Culinary Upcyclings verschrieben. Durch die traditionelle, dreijährige Fermentation fangen wir die gesamte aromatische Kraft dieser sonst unterschätzten Stücke ein. Wir geben dem
Fleisch die Zeit zurück, die das Tier im Wald verbracht hat, und verwandeln ein vermeintliches „Nebenprodukt“ in eine der exklusivsten und tiefgründigsten Würzsaucen unserer Zeit.

Zutaten

Quellwasser (Hameln-Pyrmont), Fleisch vom Kintoa-Schwein/AOP (Pyrénées-Atlantiques) 23%, Gerste* 24,5% (Mittelfranken), Meersalz (Mallorca), Limonenseitling* 8,6% (Berlin), A. oryzae

*33% der Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau

DE-ÖKO-070 (Bio-Kontrollstelle)

Haltbarkeit

Dieses Garum hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 7 Monate ab Abfüllung.

Bitte beachte jedoch, dass wir nicht garantieren können, dass das Produkt unmittelbar vor dem Versand abgefüllt wird. Da wir nicht täglich jedes Produkt frisch abfüllen, kann die verbleibende Haltbarkeit beim Erhalt deutlich kürzer ausfallen.

Dennoch sind unsere Produkte in der Regel weit über das angegebene Datum hinaus genießbar. Bitte entsorge es daher nicht vorschnell. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich nicht nur auf die Genießbarkeit, sondern auch auf sensorische Eigenschaften wie Farbe, Textur oder Geschmack. Unsere Produkte werden mit der Zeit meist etwas intensiver im Aroma und dunkler in der Farbe.

Um die ursprüngliche Farbe und das Aroma unserer Sauce bestmöglich zu erhalten, empfehlen wir eine Lagerung im Kühlschrank.