Hintergrund & Herkunft: Vom kulinarischen Erbe zum Zero-Waste-Prinzip

Hinter diesem Garum steht eine Geschichte von tiefer Wertschätzung für das Tier und einem visionären Mann aus dem Baskenland: Pierre Oteiza. In den 1980er Jahren stand die traditionelle, schwarz-gefleckte Schweinerasse „Pie Noir“ (Euskal Txerria) kurz vor dem Aussterben. Das französische Landwirtschaftsministerium hatte die Rasse bereits auf die rote Liste gesetzt. Bei einer Agrarmesse in Paris traf der Metzgersohn
Pierre Oteiza auf die letzten dieser markanten, langohrigen Schweine. Er kaufte kurzerhand zwei Tiere, brachte sie zurück in das Aldudes-Tal im Baskenland und ließ sie dort wieder so leben, wie ihre Vorfahren: frei umherziehend in den Wäldern und Bergen, genährt von Eicheln, Bucheckern, Kastanien und frischen Kräutern. Aus dieser Rettungsaktion entstand die heutige, streng geschützte Kintoa-AOP-Zucht, die für eine der besten Fleischqualitäten weltweit steht.

Als Manufaktur ist uns der respektvolle Umgang mit einem so wertvollen Naturprodukt ein zentrales Anliegen. Die Idee zu diesem Garum entstand direkt beim Händler: Die edlen Rippenstücke der Kintoa-Schweine lassen sich im klassischen Frische-Segment oft nur schwer vermarkten, da die Nachfrage nach den klassischen Edelteilen wie Filet oder Schinken dominiert. Um dieses kostbare Gut vor der Verschwendung zu bewahren, haben wir uns der Methode des Culinary Upcyclings verschrieben. Durch die traditionelle, dreijährige Fermentation fangen wir die gesamte aromatische Kraft dieser sonst unterschätzten Stücke ein. Wir geben dem
Fleisch die Zeit zurück, die das Tier im Wald verbracht hat, und verwandeln ein vermeintliches „Nebenprodukt“ in eine der exklusivsten und tiefgründigsten Würzsaucen unserer Zeit.