Selber Fermentieren

Entdecke frischen Koji, Koji-Sporen und weitere Zutaten für deine eigene Fermentation. Ob Miso, Shoyu oder neue Fermentationsprojekte – hier findest du die Grundlage, um traditionelle japanische Fermentation zuhause selbst zu erleben. Mit hochwertigen Kulturen und sorgfältig ausgewählten Zutaten entstehen Fermente voller Charakter und Geschmack.

Welche Koji-Sporen passen zu deinem Ferment?
Entdecke die Unterschiede und Einsatzbereiche der verschiedenen Koji-Kulturen in unserer Vergleichstabelle.
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Vergleich der Koji-Kulturen

Koji-Kultur Typische Rohstoffe geeignet für Enzym-Schwerpunkt / Eigenschaft Geschmack
Kome Koji-Kin – Weiß Reis & anderes Getreide Miso, Shoyu, Amazake, Shio Koji, Sagohachi, Mirin Sehr hohe Amylaseaktivität – wandelt Stärke besonders effizient in Zucker um. Das Myzel wächst tief in das Reiskorn und ist vergleichsweise einfach zu kultivieren. Ideal für Anfänger & Allrounder Mild, süßlich, ausgewogen
Mame Koji-Kin Sojabohnen Herzhaftes Miso, Tamari, kräftige Shoyu Hohe Proteaseaktivität – baut Sojaproteine ab und fördert die Bildung von Aminosäuren. Kräftig, herzhaft, intensiv umami
Shoyu Koji-Kin – Dunkel Getreide & Hülsenfrüchte Dunkle Shoyu Hohe Proteaseaktivität, angenehmes Aroma und vergleichsweise einfache Handhabung. Herzhaft, aromatisch, vollmundig
Shoyu Koji-Kin – Hell Getreide & Hülsenfrüchte Helle Shoyu / Shiro Shoyu Hohe Amylaseaktivität – sorgt für eine starke Stärkeverzuckerung. Mild, süßlich, klar
Mugi Koji-Kin Gerste & anderes Getreide Gerstenmiso, Fischsauce Hohe Enzymaktivität sorgt für einen schnellen Abbau der Ausgangsstoffe. Süßlich, malzig, kräftig umami
Miso Koji-Kin Reis & anderes Getreide Miso Auf die Miso-Herstellung ausgerichtete Enzymzusammensetzung. Besonders herzhaft, tief und vollmundig
Mirin Koji-Kin Reis & anderes Getreide Mirin Hohe Amylaseaktivität – produziert besonders viel Zucker. Deutlich süß, rund, mild
Sake Koji-Kin Reis & anderes Getreide Sake Unterstützt die Bildung aromatischer Verbindungen. Blumig, elegant, fruchtig
Shochu Koji-Kin – Weiß Reis & anderes Getreide Shochu Bildet während der Kultivierung Zitronensäure und andere Fruchtsäuren. Fruchtig, frisch, angenehm säuerlich
Shochu Koji-Kin – Schwarz Reis & anderes Getreide Shochu Zitronensäure stärker ausgeprägt als bei der weißen Variante. Bildet schwarze Sporen. Säuerlich, kräftiger Geschmack

Amylase oder Protease – welche Kultur passt zu welchem Geschmack?

Die Koji Kultur stellt eine Vielzahl an Enzymen her. Diese sind wichtig für die darauffolgende Fermentation und das Geschmacksprofil des Endprodukts. Besonders wichtig sind hierbei die Amylasen und Proteasen. Was ist der Unterschied? Amylase baut Stärke in kürzere Oligosaccharide und Monosaccharide ab. Dadurch entstehen viel Süße. Protease schlüsselt Proteine in Peptide und Aminosäuren auf. Diese tragen wesentlich zum Umami und der Vollmundigkeit bei.
Was möchtest du erreichen? Enzym-Schwerpunkt Typische Kulturen Ergebnis
Viel Süße Hohe Amylase / geringere Protease Kome Koji Weiß, Mirin Koji-Kin, Shoyu Koji-Kin Hell, Sake Koji-Kin Stärke wird intensiv zu Zucker abgebaut → mehr Süße
Kräftiges Umami & Vollmundigkeit Hohe Protease / geringere Amylase Mame Koji-Kin, Shoyu Koji-Kin Dunkel, Miso Koji-Kin Proteine werden zu Aminosäuren abgebaut → mehr Umami & Tiefe

Häufige Fragen

Welche Koji-Kultur ist für Anfänger am besten?
Für Einsteiger empfehlen wir Kome Koji Kin Weiß. Sie ist vielseitig einsetzbar und eignet sich für viele klassische Koji-Produkte. Außerdem ist Reis ein besonders guter Ausgangsstoff, um die Grundlagen der Koji-Kultivierung kennenzulernen.

Ich möchte Miso herstellen – welche Koji-Kultur sollte ich verwenden?
Für Miso kannst du verschiedene Koji-Kulturen verwenden. Wenn du Koji selbst aus Sporen herstellen möchtest und zum ersten Mal damit arbeitest, ist Kome Koji Kin Weiß eine gute und vielseitige Wahl. Noch einfacher ist es, bereits fertigen Kome-Koji oder Mugi-Koji von uns zu verwenden. Für besonders kräftiges, proteinreiches Miso kann auch eine Protease starke Kultur wie Mame Koji-Kin interessant sein.

Was ist der Unterschied zwischen Shoyu Koji-Kin Dunkel und Hell?
Vereinfacht gesagt: Dunkel = mehr Protease, Hell = mehr Amylase.
Die dunkle Variante eignet sich daher besonders für kräftige, umamireiche Shoyu. Die helle Variante unterstützt eine stärkere Stärkeverzuckerung und passt zu helleren, süßlicheren Shoyu-Stilen.

Was ist der Unterschied zwischen Shochu Koji-Kin Weiß und Schwarz?
Beide Kulturen werden für Shochu verwendet und bilden während der Kultivierung Zitronensäure. Der wesentliche sichtbare Unterschied ist die Sporenfarbe: Weiß bildet helle gelbliche Sporen, das Shochu Koji-Kin Schwarz hingegen schwarze Sporen. Die schwarze Variante wird häufig als etwas runder und kräftiger im Aroma beschrieben.

Warum gibt es so viele verschiedene Koji-Kulturen?
Koji-Kulturen unterscheiden sich unter anderem in ihrer Enzymaktivität und ihrem Aromaprofil. Je nachdem, ob du mehr Süße, Umami, Säure oder bestimmte Aromen entwickeln möchtest, kann eine andere Kultur besser geeignet sein. Deshalb gibt es spezialisierte Kulturen für beispielsweise Miso, Shoyu, Mirin, Sake oder Shochu.

Kann man aus fertigen Koji mehr Koji herstellen?
Ja. Hierfür sollte das Koji länger gereift werden damit es besonders viele Sporen bildet. Denn den Koji vermehrt man über die Sporen nicht über das Mycel. Um keine Kontaminanten zu vermehren und damit die Sporen auch über Generationen vital bleiben verwenden die allermeisten Koji-Produzenten in Japan allerdings gekaufte Sporen.

Kann man aus bereits vorhandenem Tempeh neues Tempeh herstellen?
Ja. Hierfür sollte man allerdings entweder ganz frisches Tempeh verwenden mit dem sofort den nächsten Tempeh ansetzt oder man Tempeh-Starterkultur lang fermentiertes Tempeh welches somit viele Sporen gebildet hat. Bitte informiert euch genauer bevor ihr das unternehmmt! Da die Kultur leicht mit unerwünschten Mikroorganismen kontaminiert werden kann, sind für zuverlässige Ergebnisse die Tempeh-Starterkultur die bessere Wahl.