Saishikomi Shoyu stammt vermutlich aus der Präfektur Yamagata. Heute wird diese besondere Sojasauce in Japan landesweit von darauf spezialisierten Brauereien hergestellt, da sie mehr Zeit und eine größere Menge an Rohstoffen erfordert. Die Herstellung von Saishikomi Shoyu ist die aufwendigste unter den verschiedenen Sojasaucen, da sie in einem zeitintensiven, zweistufigen Fermentationsprozess produziert wird. Der erste Schritt entspricht der herkömmlichen Herstellung von Koikuchi Shoyu. Zunächst wird eine Mischung aus Sojabohnen und Weizen mit Koji, einer speziellen Starterkultur, fermentiert. Diese Mischung wird dann in ein Holzfass mit Salzwasser gegeben und reift dort eineinhalb Jahre lang als Maische, während sie regelmäßig umgerührt und schließlich gepresst wird.

Im Fall von Koikuchi Shoyu wird die Maische nach diesem Schritt gepresst und anschließend als fertige Sojasauce abgefüllt. Für Saishikomi Shoyu ist hiermit erst der erste Teil des zweistufigen Prozesses abgeschlossen. Nach dem Pressen der Maische wird die im Prinzip fertige Sojasauce zurück ins Fass gegeben und es wird erneut Soja-Weizen-Koji hinzugefügt. Diese zweite Maische durchläuft ebenfalls eine anderthalbjährige Fermentation, wird regelmäßig umgerührt, gepresst und schließlich abgefüllt. Aufgrund dieses aufwendigen Verfahrens erreicht Saishikomi Shoyu in der Regel ein Alter von insgesamt drei Jahren oder mehr.

Durch diesen Prozess, bei dem frischer Koji während der langen Reifezeit erneut hinzugefügt wird, entsteht eine unpasteurisierte Sojasauce, die die Eigenschaften sowohl einer jungen als auch einer gereiften Shoyu auf einzigartige Weise vereint. Dies spiegelt sich im tief-herzhaften bis lieblich-lebendigen Geschmack unserer Saishikomi Shoyu wider.