Shoyu Koji Sporen hell 1,5 g von mimi ferments

shoyu koji-kin hell

1,5g

€5,90

shoyu koji-kin hell

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Was unsere shoyu Koji-kin hell auszeichnet

Koji Sporen zur Herstellung von heller Sojasoße

Diese Koji-Sorte ist speziell für die Herstellung von heller Sojasauce gedacht, wie zum Beispiel für eine Shiro Shoyu. Bei Shiro Shoyu ist es wichtig, dass die Farbe der Sauce besonders hell bleibt; zudem wird ein höherer Getreidegehalt verwendet als bei einer dunklen Sojasauce. Sie wird auf einer Mischung aus Weizen und Sojabohnen gezüchtet, es
lassen sich aber problemlos auch andere Getreidesorten oder Hülsenfrüchte verwenden. Diese Sorte bildet olivgrüne Sporen, maische den Koji aber schon vor dem Verfärben ein.

Sporensorte: Aspergillus Oryzae

Inhalt: 1,5 g / 15 g (reicht für jeweils ca. 5 kg / 50 kg fertiges Shoyu Koji)

Empfohlene Dosierung: 0,35 g Sporen pro kg

Produkt kommt mit PDF-Anleitung per email.

Herstellungsland: Japan

Versandart: Per Einschreiben Entwürf mit Sendungsnummer durch PIN AG

Anwendung unserer Sporen für helles Shoyu

Um eigenen Koji herzustellen, musst du dein Getreide waschen, einweichen, abtropfen lassen und dämpfen. Danach wird das Getreide bei einer Temperatur von ca. 30 °C mit den Koji-Sporen beimpft.

Das Substrat muss anschließend für rund 48 Stunden warm und feucht gehalten werden, damit der Schimmelpilz ideal wachsen kann. Eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung erhältst du als PDF-Download direkt beim Kauf unserer Sporen.

Für 1 kg Getreide, das eingeweicht, abgetropft, gedämpft und anschließend abgekühlt wird, empfehlen wir eine Zugabe von 0,35 g Sporen. Das Ergebnis sind ca. 1,2 kg fertiger Getreide-Koji.

Hier erfährst du mehr über Koji.

Die Geschichte hinter unseren Sporen

Koji ist der japanische Name für den Schimmelpilz Aspergillus oryzae. Als „Koji-Kin“ (麹菌) bezeichnet man die Sporen dieses Pilzes. Koji ist – ähnlich wie Hefe – eine Starterkultur, mit der vielfältige Fermente angesetzt werden. Der Pilz ist essenziell für die Herstellung von Miso, Sojasauce, Amazake, Sake, Mirin, Reisessig und weiteren traditionellen japanischen Würzmitteln. Da Aspergillus oryzae das absolute Fundament der Washoku-Kultur (der traditionellen japanischen Küche) bildet, wurde er 2006 von der „Brewing Society of Japan“ zum offiziellen nationalen Mikroorganismus Japans ernannt.

Die Verwendung von Koji in Japan hat eine lange Geschichte: Die erste schriftliche Erwähnung außerhalb Chinas stammt aus dem Jahr 725 n. Chr. im japanischen Dokument Harima no Kuni Fudoki. Ursprünglich stammt die Praxis jedoch vermutlich aus China, wo der Vorläufer von Koji bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. dokumentiert wurde.

Doch warum fermentiert man mit Koji? Der Koji-Schimmelpilz bildet beim Wachstum auf Reis oder anderem Substrat eine Vielzahl von Enzymen (wie Amylasen und Proteasen). Diese Enzyme verdauen das Substrat, indem sie komplexe Stärken in Zucker und Proteine in Aminosäuren aufspalten. Dies erzeugt im Fermentationsprozess eine unendliche Vielfalt an Aromen und verleiht Miso und Sojasauce ihren vollmundigen, köstlichen Geschmack (Umami).

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