Miso & Shoyu

Alle unsere Produkte sind fermentiert oder beinhalten fermentiertes. Alle unsere Fermente sind auch nicht pasteurisiert und daher lebendig und beinhalten dadurch besonders viele gesundheitliche Vorzüge. Auf dieser Seite erfahrt ihr mehr über die Produkte und Fermentationsarten bei mimi.

 

Aller Anfang

Was ist überhaupt Fermentation? Fermentation kommt vom Lateinischen fervere das so viel wie (Wasser) kochen bedeutet. Es bezieht sich auf die Eigenschaft vieler Fermente wie zum Beispiel das Blubbern beim Gären und die Bildung von Blasen. So perlt der Schaumwein, entstehen Blasen im Brot und blubbert die Maische der Sojasoße. Die Blasen entstehen durch Gase die durch den Stoffwechsel von unzähligen Mikroorganismen entstehen.

Bei der Fermentation spielen Mikroorganismen eine große Rolle. Je nach dem was da so wächst und wie es ihnen geht entscheidet ganz bedeutend über die Genießbarkeit und den Geschmack des Ferments. Aber keine Angst, die Fermentation von Lebensmittel wird schon seit Jahrtausenden praktiziert auch ohne Wissen was da genau passiert. Es ist also eine sehr robuste Verfahrensweise, die nebenbei die Lebensmittel haltbarer, gesünder, bekömmlicher und auch noch schmackhafter macht.

Bei der Fermentation werden oft gezielt Mikroorganismen eingesetzt. So zum Beispiel bestimmte Hefen für bestimmte Biere. Wir bei mimi verwenden für unsere Fermente hauptsächlich unterschiedliche Koji Sorten. Koji ist ein Edelschimmel der Gattung Aspergillus - zu Deutsch auch Gießkannenschimmel. Der Name Aspergillus stammt übrigens daher, dass die Sporenträger des Pilzes in der Form einem Aspergillum ähneln das zum Besprengen mit Weihwasser verwendet wird. Die Sporen des Koji werden fein auf die vorbereiteten Rohstoffe gestäubt und unter kontrollierten Bedingungen darauf zwei Tage kultiviert. Nach dieser Zeit hat der Koji Schimmel das gesamte Substrat besiedelt und sieht wunderbar flauschig aus. In weiteren Schritten können daraus Miso, Shoyu, Sake, Mirin und viele andere japanische Produkte die essentiell für die japanische Küche sind  fermentiert werden.

 

Miso

Miso ist eine japanische Würzpaste die in den meisten Fällen aus Sojabohnen, Reis und Salz besteht. Je nach Rezept wird diese zwischen ein paar Monaten bis zu mehreren Jahren fermentiert. Seinen Ursprung findet Miso vermutlich in China. Dort wurde bereits seit Jahrtausenden „Jiang“ hergestellt, eine relativ flüssige Paste aus fermentiertem Gemüse, Fisch, Wild und auch später mit Hülsenfrüchten, das zum ersten Mal 200 v. Chr. schriftlich erwähnt wurde.

Jiang wurde spätestens um das 7. Jahrhundert nach Japan gebracht und dort zunächst von buddhistischen Mönchen hergestellt und „Hishio“ genannt. Erst im 9 Jahrhundert wurde die gegenwärtige Lese- und Schreibweise „Miso“ eingeführt und markiert einen Zeitpunkt ab dem das japanische Miso eigenständig und kulturell integriert wurde. Mit zunehmendem Anbau von Sojabohnen bahnte sich Miso einen Weg zum Grundnahrungsmittel in Japan und wird heutzutage in fast jedem Haushalt verwendet. Traditionell gehört z.B. zu einem Japanischen Frühstück eine Schale Misosuppe. Laut der Japanischen Mythologie ist Miso ein Geschenk der Götter um Gesundheit, Langlebigkeit, und ein glückliches Leben zu bescheren. In den 1960er Jahren kam es als Bestandteil der makrobiotischen Ernährung nach Europa.

Da Miso traditionell in vielen Bauernhöfen und Tempeln zum eigenen Konsum hergestellt wurde, gibt es unzählige Miso Sorten. Jede Region und viele Familien habe ihr eigens besonderes Rezept. Diese reichen von jungen bis alten Misos oder süßlich bis sehr herzhaft und salzigen Sorten. Entsprechend der Vielzahl an Rezepten ist die Namensgebung sehr vielseitig und leider nicht einheitlich. Gängige Sorten sind Saikyo Miso, Shiro Miso, Aka Miso, Hatcho Miso.

 

Shoyu – Sojasoße

Sojasoße, in Japan Shoyu genannt, ist eine Würzsoße auf Basis von Weizen und Sojabohnen. Ihr Ursprung stammt aus einem Ferment namens Hishio welches sowohl die Urform von Sojasoße als auch Miso ist.

Wie Miso wird Shoyu in zwei Fermentationsschritten hergestellt. Der erste Schritt besteht daraus, gedämpfte Sojabohnen mit geröstetem und geschrotetem Weizen mit einer Schimmelkultur Koji (Aspergillus Soyae) zu fermentieren. Im zweiten Schritt wird das fermentierte Soja-Weizen-Gemisch in eine Salzlake gegeben. Die resultierende Maische, auf Japanisch Moromi genannt, wird anschließend regelmäßig gerührt und für mehrere Monate bis Jahre in Holzfässern fermentiert. Bei Mimi Ferments verwenden wir für unsere Sojasaucen ausschließlich vorbelegte Rotwein-, Whisky-, oder Rumfässer.

Nach dem Ende der Fermentationszeit trennt eine Presse die Maische in Feststoffe und Flüssigkeit. In der Regel wird die rohe Sojasoße daraufhin noch gefiltert und pasteurisiert um die Fermentation zu stoppen. Das Endprodukt ist eine herzhafte salzige Würzsoße die je nach Art und Alter zarte und milde bis kräftig und tiefe Noten besitzt.

Im Gegensatz zu Miso gibt es keine Tradition Sojasoße zu Hause herzustellen. Daher wurde schon immer Shoyu von spezialisierten Manufakturen gebraut. Hierbei haben sich heutzutage fünf unterschiedliche Sojasoßenarten etabliert: Tamari Shoyu, Saishikomi Shoyu, Koikuchi Shoyu, Usukuchi Shoyu, Shiro Shoyu und Shiro Tamari.