tsukemono mit sagohachi

Tsukemono bezeichnet eingelegtes Gemüse, das in Japan in vielen Varianten verbreitet ist. Ein Vorteil der Zubereitung mit Sagohachi oder Shio Koji besteht darin, dass sie besonders einfach ist – und die Fermentation deutlich schneller, stabiler und aromatischer abläuft. Die in Sagohachi oder Shio Koji enthaltenen Enzyme spalten Proteine in Aminosäuren, was zu einem tieferen und reicheren Geschmack führt. Darüber hinaus lässt sich mit weniger Salz arbeiten, ohne auf Geschmack zu verzichten – im Gegenteil: Die Aromen der Zutaten kommen sogar noch besser zur Geltung.

Zutaten für 4 Personen

• 400g Gemüse (z. B. Radieschen, Chinakohl order Gurke)

• 30g Sagohachi (oder Shio Koji) 

Zubereitung

1. Schneide das Gemüse in mundgerechte Stücke und vermische es mit etwa 5  - 10% des Gemüsegewichts an Sagohachi.
2. Lasse es anschließend ein bis sechs Tage im Kühlschrank fermentieren. Anders als bei Sauerkraut muss das Gemüse nicht unter eine Salzlake gepresst werden – es kann einfach locker in einem Einmachglas liegen.

Tipps

Durch das Hinzufügen von einem Stück Kombu wird der Umami-Geschmack noch intensiver.