Sagohachi entsteht durch die Fermentation von mit Koji beimpftem Reis mit gekochtem Reis und Salz. Sagohachi ähnelt sehr der Shio Koji Paste, ist jedoch weitaus weniger bekannt und eher unter den Großmüttern auf dem Lande verbreitet. Dabei handelt es sich bei Sagohachi um ein wesentlich feineres Ferment, das geschmacklich runder ist als Shio Koji. Koji ist ein Edelschimmel, der in Japan eine entscheidende Rolle bei der Herstellung vieler Lebensmittel spielt. Er eignet sich ebenso für den Verzehr wie andere Schimmelkulturen, die zur Reifung von Salami oder Käse verwendet werden. Die Kultivierung von Koji erfolgt traditionell auf gedämpftem Reis, Getreide oder Hülsenfrüchten und hat in China und Japan seit Jahrtausenden Tradition.
Koji hat die bemerkenswerte Eigenschaft, organische Substanzen zu verändern und dabei nützliche Produkte für den Menschen zu produzieren. Dies geschieht durch die Aktivität der Enzyme, die im Koji vorhanden sind. Diese Enzyme ermöglichen den Abbau von Stärke, Proteinen und Fetten, was maßgeblich zur Entwicklung des Geschmacks und Aromas der fermentierten Materialien beiträgt, insbesondere zum Hervortreten von Umami und Süße. Die Stoffwechselprodukte sind zudem einfacher von Menschen zu verdauen und deutlich bekömmlicher. Daher sind Koji-Fermente nicht nur geschmackvoll, sondern auch äußerst gesund.
