cou nu garum

Dieses ursprünglich aus Österreich-Ungarn stammende Nackthalshuhn beziehen wir über den Delikatessenhändler Carnivale, der die Tiere vom Maison Garat im französischen Baskenland erhält. In diesem kleinen Handwerksbetrieb werden die Freilandhühner wie einst von Hand und vor Ort geschlachtet. Das Fleisch geht an die Spitzengastronomie – wir hingegen haben die Karkassen erhalten und daraus dieses besondere Garum geschaffen.

Die Hälse wurden in unserem Ofen geröstet, aus den Knochen haben wir eine Hühnerbrühe gekocht und alles – samt Knochen – mit Gersten-Koji und Salz drei Jahre lang in aller Ruhe in einem stark getoasteten Whiskeyfass reifen lassen. So entstand ein rundes, vielschichtiges Aroma, in dem sich alle Komponenten wiederfinden: die ausdrucksstarke alte Haustierrasse, die Gerste, das Whiskeyfass. Und ja es hinterlässt sogar den Eindruck von der sauberen baskischen Landluft.

Quellwasser (Hameln-Pyrmont), Nackthalshuhn 35%, Gerste* (Mittelfranken), Meersalz (Mallorca), A. oryzae

*aus kontrolliert biologischem Anbau

DE-ÖKO-070 (Bio-Kontrollstelle)

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