Unsere Rohstoffe

Wir achten sehr auf Qualität und Herkunft unserer Rohstoffe. Daher beziehen wir bevorzugt direkt von Bio-Landwirten aus der Region und alle Zutaten bis auf Reis und Meersalz stammen aus Deutschland.
Seit jeher verwenden wir soweit möglich Bioprodukte und seit Ende 2020 haben wir bereits fast all unsere Produkte Bio-zertifiziert. Vereinzelt sind jedoch spezielle Zutaten in der gewünschten Qualität nur bei kleinen Erzeugern erhältlich, die nicht über eine offizielle Bio-Zertifizierung verfügen.
Hier könnt ihr etwas mehr über unsere Rohstoffe erfahren:

 

Buchweizen

Auch wenn der Name vermuten lässt, dass der Buchweizen zu den Süßgräsern gehört ist Buchweizen keine Getreideart, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. Buchweizen stammt ursprünglich aus Zentral- und Ostasien, war aber auch lange Zeit in Europa weit verbreitet, denn er gedeiht selbst auf sandigen, nährstoffarmen Böden und ist dabei eine ausgezeichnete Bienenweide. Im Gegensatz zu allen anderen Getreidesorten ist Buchweizen basenbildend, glutenfrei und hat eine hohe biologische Wertigkeit. Buchweizen heißt auf Japanisch Soba und ist sowohl namensgebend für die bekannten Soba Nudeln als auch für unsere Soba Shiro Tamari. Unser Demeter Buchweizen stammt aus Mittelfranken. Er verleiht unseren Produkten einen besonders vielschichtigen Geschmack von blumigen Aromen aber auch herzhaften, torfigen Noten die an Trüffel erinnern.

 

Einkorn

Einkorn ist ein Urgetreide das mit Emmer zu den ältesten Getreidearten zählt. Es wurde schon vor 10000 Jahren in Nahen Osten angebaut. Wie der Name es andeutet, hat jede Ährenspindel des Einkorns nur ein Korn anstelle von zwei wie es sonst bei Weizen üblich ist. Das Korn des Einkorns an sich ist deutlich kleiner als das vom Weizen, was die Verarbeitung noch zusätzlich etwas aufwändiger macht. Auch ist der Ertrag pro Hektar wesentlich geringer als beim Weizen, dafür ist Einkorn anspruchsloser und widerstandsfähiger. Einkorn hat einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen, ist reich an Eiweiß und hat einen nussigen Geschmack. Wie der Name bereits suggeriert, verwenden wir unseren Einkorn aus Oberbayern in unserer Einkorn Koikuchi Shoyu anstelle von Weizen.

 

Schwarzer Emmer

Wie Einkorn zählt Emmer zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Emmer wird auch Zweikorn genannt da es zwei Körner pro Ährchen hat. Emmer wurde schon in Babylon und im alten Ägypten angebaut und in den meisten Dörfern der Jungsteinzeit gefunden. Aus Emmer sind Hartweizen und Kamut hervorgegangen. Wie beim Einkorn ist der Ertrag pro Hektar deutlich geringer als beim Weizen. Dafür ist auch er sehr viel anspruchsloser und gedeiht auch auf mageren und trockenen Böden und ist dabei widerstandsfähiger. Unser Schwarzer Emmer aus Oberfranken ist besonders würzig, Nährstoff- und Proteinreich.

 

Weiße Lupinen

Nach historischen Aufzeichnungen wurde die Weiße Lupine im Mittelmeerraum schon vor 3000 Jahren angebaut. Neben allen essentiellen Aminosäuren besitzen sie einen hohen Ballaststoffgehalt und wenig Kohlenhydrate. Ihr hoher Wert für Boden, Tier und Mensch wurde erkannt, noch bevor die großartige Eigenschaft von Leguminosen, mit Hilfe von Bakterien in den Wurzelknöllchen Luftstickstoff zu binden, erforscht wurde. Sie versorgt sich also mit den wichtigsten Pflanzennährstoff selbst und stellt der Nachfrucht noch Stickstoff zur Verfügung. Die Pfahlwurzel der Lupine kann tief in untere Bodenschichten eindringen und so längere Trockenphasen überstehen. Doch ist die Weiße Lupine nicht ohne Grund eine Nischenkultur. Der Anbau ist kein Selbstgänger und braucht vor allen kompetente Landwirte an geeigneten Standorten. Wir verwenden die Lupine aus Meckenburg in unseren weißen Sojasoßen. Dort gibt sie der Shoyu einen mild herzhaften Geschmack und belässt die Farbe goldgelb.

 

Sojabohnen

Die Sojabohne stammt Ursprünglich aus Ostasien. In Japan ist deren Anbau schon vor 5000 Jahren Nachgewiesen. Wegen ihres Hohen Protein- und Ölanteils ist sie heutzutage eine weltweit geschätzte Nutzpflanze hoher wirtschaftlicher Bedeutung. Soja ist wegen des Anbaus in den Tropen und die damit einhergehende Zerstörung des Regenwaldes in die Kritik geraten. Außerdem beinhalten die Bohnen wie alle Hülsenfrüchte und manche Gemüsesorten Isoflavonide die den menschlichen Östrogenen ähneln und daher auch Phytoöstrogene genannt werden. Die Wissenschaftliche Sachlage ob Isoflavonide bedenklich oder besonders Gesund sind ist bestenfalls umstritten. Japan in dem besonders viel Sojabohnen konsumiert wird genießt allerdings einer der höchsten Lebenserwartungen. Wir beziehen unsere Sojabohnen auf jeden Fall seit jeher aus Oberbayern – Regenwaldschonend und Gentechnikfrei. Durch die teilweise sehr langen Fermentationszeiten werden in unseren Produkten die Isoflavonide größtenteils abgebaut.

 

Chilis

Chilis bereichern die Küche mit Schärfe, Aroma und Tiefe – von feiner Fruchtigkeit bis zu intensiver Würze. Ursprünglich stammen sie aus Mittel- und Südamerika, wo sie seit Jahrtausenden kultiviert werden. Heute sind sie weltweit verbreitet, mit hunderten Sorten und vielfältigen geschmacklichen Ausprägungen.

Unsere Gochu-Chili, bekannt aus der koreanischen Küche, bringt eine milde bis mittlere Schärfe mit fruchtigem, warmem Aroma – ideal für Fermentation und fein abgestimmte Würzpasten. Die Samen haben wir speziell aus Korea beschafft – ein aufwendiger, aber lohnender Schritt, um diese Sorte in Deutschland kultivieren zu können.

Ebenso exklusiv ist die gelbe Turuncu-Spiral-Chili, eine seltene, mittelscharfe türkische Sorte mit ausgeprägten floralen Noten. Auch sie wird speziell für uns angebaut – beim selben Demeter-zertifizierten Landwirt in Mecklenburg-Vorpommern, der mit großer Sorgfalt und nachhaltiger Praxis arbeitet.

 

Yuzu

Die Yuzu ist eine ganz besondere Zitrusfrucht, die ursprünglich aus Ostasien stammt. Seit Jahrhunderten wird sie vor allem in Japan, Korea und China kultiviert und geschätzt – nicht nur wegen ihres einzigartigen Aromas, sondern auch für ihre kulturelle Bedeutung. In Japan ist sie ein fester Bestandteil der gehobenen Kulinarik – ob in feinen Saucen, Desserts oder als aromatischer Akzent in herzhaften Spießen.

Optisch erinnert die Yuzu an eine kleine, unregelmäßig geformte Grapefruit mit einer dicken, oft leicht runzeligen Schale. Je nach Reifegrad kann sie grün oder leuchtend gelb bis orange sein. Was die Yuzu jedoch wirklich besonders macht, ist ihr Geschmack: eine intensive Kombination aus Zitrone, Mandarine und einem Hauch von Limette – frisch, komplex und mit einer floralen Note, die sie unverwechselbar macht.

Für unsere Produkte verwenden wir ausschließlich Bio-Yuzu aus Korsika, wo sie unter idealen klimatischen Bedingungen angebaut wird. Die dortigen Böden und das milde Mittelmeerklima geben der Frucht ein besonders ausgewogenes Aroma. Die Yuzu verleiht unseren Produkten eine frische, elegante Note, die man schmeckt – und spürt.

 

Salz

Salz ist wohl eines der ältesten und am weitesten verbreiteten Zutaten die sich der Mensch zum Nutzen gemacht hat. Salz beeinflusst sehr stark den Geschmack und ist gerade bei der Fermentation sowie der Haltbarmachung unabdingbar. Wir verwenden handgeschöpftes unraffiniertes Meersalz aus den Salinas d’Es Trenc. Die Salinen liegen in einem Naturschutzgebiet Mallorcas wo das Salz zertifiziert nachhaltig durch Sonne und Wind natürlich getrocknet wird. Dabei behält das Salz eine gewisse Restfeuchte und ist besonders Geschmackvoll und lebendig. Dieses Naturprodukt ist selbstverständlich weder versetzt mit Jod, Florid oder Rieselhilfen.

 

Wasser

Beim Wasser -dem Lebenselixier schlechthin- verlassen wir uns von Anfang an ausschließlich auf ein regionales, eiszeitliches Quellwasser von der Rheinsberger Preußenquelle. Es ist ein bio-zertifiziertes Wasser welches bedeutend strengeren Qualitätsstandards als handelsüblichen Wassersorten unterliegt. Der Lieferant hat sich obendrein der Nachhaltigkeit verschrieben, was die Zusammenarbeit für uns noch naheliegender bringt. Sein Geschmack ist sehr weich und wohltuend und verleiht besonders unseren Sojasoßen eine angenehme Eleganz und Feinheit.

 

Zeit

Zeit beeinflusst sehr stark den Geschmack und die Konsistenz der Fermente und ist damit wie eine Zutat. Wir geben den Fermenten viel Zeit ihren Geschmack auf natürliche Weise zu entwickeln. Dabei lassen wir unsere Produkte über Monate bis zu mehrere Jahre in Holz oder Keramikfässern reifen damit sie den richtigen Geschmack entfalten.