Produktinformation: mame koji-kin

Bean Koji Spores

Spore variety: Aspergillus oryzae

Content: 0.8 g / 8 g (each yields approx. 5 kg / 50 kg beans Koji)

Recommended dosage: 0.15 g spores per kg beans

First, 1 kg of beans are soaked, drained, steamed and then cooled to body temperature. 0.15 g of spores are added to these. The result is about 2 kg of bean koji.

Country of manufacture: Japan

Wie verwendet man unseres mame koji-kin

Um eigenen Koji herzustellen, musst du dein Getreide waschen, einweichen, abtropfen lassen und dämpfen.

Danach wird das Getreide bei einer Temperatur von ca. 30 °C mit den Koji-Sporen beimpft. Das Substrat muss anschließend für rund 48 Stunden warm und feucht gehalten werden, damit der Schimmelpilz ideal wachsen kann.

Eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung erhältst du als PDF-Download direkt beim Kauf unserer Sporen.

Hier erfährst du mehr über Koji-Sporen.

Hintergrundwissen: mame koji-kin

Koji ist der japanische Name für den Schimmelpilz Aspergillus oryzae. Als „Koji-Kin“ (麹菌) bezeichnet man die Sporen dieses Pilzes. Koji ist – ähnlich wie Hefe – eine Starterkultur, mit der vielfältige Fermente angesetzt werden. Der Pilz ist essenziell für die Herstellung von Miso, Sojasauce, Amazake, Sake, Mirin, Reisessig und weiteren traditionellen japanischen Würzmitteln. Da Aspergillus oryzae das absolute Fundament der Washoku-Kultur (der traditionellen japanischen Küche) bildet, wurde er 2006 von der „Brewing Society of Japan“ zum offiziellen nationalen Mikroorganismus Japans ernannt.

Die Verwendung von Koji in Japan hat eine lange Geschichte: Die erste schriftliche Erwähnung außerhalb Chinas stammt aus dem Jahr 725 n. Chr. im japanischen Dokument Harima no Kuni Fudoki. Ursprünglich stammt die Praxis jedoch vermutlich aus China, wo der Vorläufer von Koji bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. dokumentiert wurde.

Doch warum fermentiert man mit Koji? Der Koji-Schimmelpilz bildet beim Wachstum auf Reis oder anderem Substrat eine Vielzahl von Enzymen (wie Amylasen und Proteasen). Diese Enzyme verdauen das Substrat, indem sie komplexe Stärken in Zucker und Proteine in Aminosäuren aufspalten. Dies erzeugt im Fermentationsprozess eine unendliche Vielfalt an Aromen und verleiht Miso und Sojasauce ihren vollmundigen, köstlichen Geschmack (Umami).