Rezepte Kome Koji frisch


 

Amazake

 

Kome Koji frisch 100g

Reis 200g (Trockengewicht)

Wasser 90ml

Reis waschen, 30min einweichen und wie gewohnt kochen. Reis auf unter 60°C abkühlen lassen und mit Kome Koji frisch und Wasser vermischen. Für einen halben Tag bei 55°C warm halten.

 

 

Miso

 

Kome Koji frisch 250g

Salz 100g

Sojabohnen 250g (Trockengewicht)

Kochwasser ca. 40g

Sojabohnen waschen, über Nacht einweichen, und anschließend dämpfen, bis weich. Sojabohnen zerstampfen und mit Kome Koji frisch und Salz mischen. Etwas vom Soja-Kochwasser untermischen, damit die Masse geschmeidig wird.

Ergibt etwa 1kg Miso. Bis zu einem Jahr lang reifen lassen.

 

 

Shio Koji

 

Shio Koji ist eine Marinade aus Japan. Mit ihr kann tierisches oder Gemüse mariniert, gewürzt oder fermentiert werden. Die Speisen werden dadurch herzhafter und Fleisch wird zart.

Shio Koji wird aus einem Teil Koji (fermentierter Reis mit A.Oryzae), Wasser und 10% Salz hergestellt (bei getrocknetem Koji erhöht sich der Salz- und Wassergehalt etwas).

Also:

Kome Koji frisch 100g

Salz 20g

Wasser 100ml

Das Koji gut durchkneten und anschliessend mit dem Salzwasser aufrühren. Darauf achten, dass genügend Wasser vorhanden ist, denn das Koji kann es aufsaugen. Es sollte alles leicht unter Wasser bleiben. Bei Raumtemperatur stehen lassen und die nächsten 7 Tage ein Mal am Tag umrühren. Fertig!

Danach im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

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